САЛАТЫЗАКУСКИРУССКАЯ КУХНЯ

Салат Оливье

Кто придумал салат оливье? История возникновения рецепта

Салат Оливье был придуман и назван в честь Люсьена Оливье, шеф-повара ресторана «Эрмитаж». Этот салат был придуман им в 60-х годах XIX века для гостей московского ресторана. В те времена традиционная русская кухня постепенно менялась под давлением моды на французскую кухню.

Главным ингредиентом этого салата является соус «Провансаль», который Оливье слегка видоизменил, добавив в него горчицу. Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся уксус и прованская горчица.

Само же название салата “Оливье” встречается только в издании 1948 года в «Книге о вкусной и здоровой пище». В других изданиях этот салат называется “Салат из дичи“, “Столичный“, “Мясной“. По мере роста популярности салата, в народе образовалось множество вариантов приготовления, но основные 6 ингредиентов все же остались: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант — отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

  • рябчики — 1/2 штуки;
  • картофель — 2 штуки;
  • огурцы — 1 штука;
  • салат — 3-4 листа;
  • раковые шейки — 3 штуки;
  • ланспик — 1/2 стакана;
  • капорцы — 1 чайная ложка;
  • оливки — 3-5 штук.

Рецепт приготовления из книги «Практические основы кулинарного искусства»:

  1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
  2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
  3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов:

Бланкеты (от франц. blanc — чистый, белый) — прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.

Ланспик — куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.

Соя-кабуль или соус кабуль — популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.

Капорцы — каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1939 г.

Ингредиенты:

  • рябчик (вареный или жареный) — 1 штука ;
  • картофель вареный — 300 граммов;
  • корнишоны или пикули — 75 граммов;
  • салат зеленый — 75 граммов;
  • яйца куриные вареные — 2 штуки;
  • соус майонез — 0,5 стакана;
  • соя-кабуль — 0,5 столовой ложки;
  • уксус столовый — 1 столовая ложка;
  • сахарная пудра — 0,5 чайной ложки;
  • соль — по вкусу.

Рецепт приготовления “Салата из дичи» по классическому рецепту:

  1. Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата — на 3-4 части.
  2. Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
  3. Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
  4. В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

  • птица или дичь (готовая) — 60 граммов;
  • картофель вареный — 60 граммов;
  • огурцы свежие, соленые или маринованные — 40 граммов;
  • салат зеленый — 10 граммов;
  • шейки раковые — 10 граммов;
  • яйцо вареное — 2 штуки;
  • соус «Южный» — 15 граммов;
  • майонез — 70 граммов;
  • пикули — 10 граммов;
  • маслины — 10 штук.

Ресторанный рецепт приготовления салата «Столичный»:

  1. Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
  2. Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
  3. Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

4. Домашний рецепт салата оливье

Ингредиенты:

  • картофель отварной- 4 штуки;
  • морковь отварная — 2 штуки;
  • огурцы — 2 штуки (любые);
  • яйцо куриное вареное;
  • горошек зелены консервированный — 1 баночка;
  • ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) — 300 грамм;
  • репчатый лук – 100 грамм;
  • майонез — 100 грамм;
  • соль, перец — по вкусу.

Салат Оливье – домашний пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 1 hours

  1. Овощи и яйца отварить, остудить и очистить. Все ингредиенты порезать одинаковыми небольшими кубиками и сложить в одну вместительную емкость.

  2. Добавить зеленый горошек без бульона, посолить, поперчить, заправить майонезом и все перемешать.

  3. Разложить салат по салатницам или креманкам, украсить сверху свежей зеленью и дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты.

Приятного аппетита!

Резюме
recipe image
Название рецепта
Салат Оливье
Author Name
Фартук
Опубликован
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
Средний рейтинг
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

шестнадцать − одиннадцать =

Похожие статьи

Кнопка «Наверх»