olivye
ЗАКУСКИ,  РУССКАЯ КУХНЯ,  САЛАТЫ

Салат Оливье

Кто придумал салат оливье? История возникновения рецепта

Салат Оливье был придуман и назван в честь Люсьена Оливье, шеф-повара ресторана «Эрмитаж». Этот салат был придуман им в 60-х годах XIX века для гостей московского ресторана. В те времена традиционная русская кухня постепенно менялась под давлением моды на французскую кухню.

Главным ингредиентом этого салата является соус «Провансаль», который Оливье слегка видоизменил, добавив в него горчицу. Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся уксус и прованская горчица.

Само же название салата «Оливье» встречается только в издании 1948 года в «Книге о вкусной и здоровой пище». В других изданиях этот салат называется «Салат из дичи«, «Столичный«, «Мясной«. По мере роста популярности салата, в народе образовалось множество вариантов приготовления, но основные 6 ингредиентов все же остались: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант — отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

  • рябчики — 1/2 штуки;
  • картофель — 2 штуки;
  • огурцы — 1 штука;
  • салат — 3-4 листа;
  • раковые шейки — 3 штуки;
  • ланспик — 1/2 стакана;
  • капорцы — 1 чайная ложка;
  • оливки — 3-5 штук.

Рецепт приготовления из книги «Практические основы кулинарного искусства»:

  1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
  2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
  3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов:

Бланкеты (от франц. blanc — чистый, белый) — прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.

Ланспик — куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.

Соя-кабуль или соус кабуль — популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.

Капорцы — каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1939 г.

Ингредиенты:

  • рябчик (вареный или жареный) — 1 штука ;
  • картофель вареный — 300 граммов;
  • корнишоны или пикули — 75 граммов;
  • салат зеленый — 75 граммов;
  • яйца куриные вареные — 2 штуки;
  • соус майонез — 0,5 стакана;
  • соя-кабуль — 0,5 столовой ложки;
  • уксус столовый — 1 столовая ложка;
  • сахарная пудра — 0,5 чайной ложки;
  • соль — по вкусу.

Рецепт приготовления «Салата из дичи» по классическому рецепту:

  1. Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата — на 3-4 части.
  2. Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
  3. Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
  4. В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

  • птица или дичь (готовая) — 60 граммов;
  • картофель вареный — 60 граммов;
  • огурцы свежие, соленые или маринованные — 40 граммов;
  • салат зеленый — 10 граммов;
  • шейки раковые — 10 граммов;
  • яйцо вареное — 2 штуки;
  • соус «Южный» — 15 граммов;
  • майонез — 70 граммов;
  • пикули — 10 граммов;
  • маслины — 10 штук.

Ресторанный рецепт приготовления салата «Столичный»:

  1. Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
  2. Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
  3. Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

4. Домашний рецепт салата оливье

Ингредиенты:

  • картофель отварной- 4 штуки;
  • морковь отварная — 2 штуки;
  • огурцы — 2 штуки (любые);
  • яйцо куриное вареное;
  • горошек зелены консервированный — 1 баночка;
  • ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) — 300 грамм;
  • репчатый лук — 100 грамм;
  • майонез — 100 грамм;
  • соль, перец — по вкусу.

Салат Оливье — домашний пошаговый рецепт приготовления:

Необходимое время: 1 час.

  1. шаг

    Овощи и яйца отварить, остудить и очистить. Все ингредиенты порезать одинаковыми небольшими кубиками и сложить в одну вместительную емкость.

  2. шаг

    Добавить зеленый горошек без бульона, посолить, поперчить, заправить майонезом и все перемешать.

  3. шаг

    Разложить салат по салатницам или креманкам, украсить сверху свежей зеленью и дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты.

Приятного аппетита!

Оцените рецепт
recipe image
Рецепт
Салат Оливье
Автор
Дата публикации
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
Рейтинг
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Добавить комментарий

%d такие блоггеры, как: