Кто придумал салат оливье? История возникновения рецепта

Салат Оливье был придуман и назван в честь Люсьена Оливье, шеф-повара ресторана «Эрмитаж». Этот салат был придуман им в 60-х годах XIX века для гостей московского ресторана. В те времена традиционная русская кухня постепенно менялась под давлением моды на французскую кухню.

Главным ингредиентом этого салата является соус «Провансаль», который Оливье слегка видоизменил, добавив в него горчицу. Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся уксус и прованская горчица.

Само же название салата “Оливье” встречается только в издании 1948 года в «Книге о вкусной и здоровой пище». В других изданиях этот салат называется “Салат из дичи“, “Столичный“, “Мясной“. По мере роста популярности салата, в народе образовалось множество вариантов приготовления, но основные 6 ингредиентов все же остались: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант — отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

• рябчики — 1/2 штуки;
• картофель — 2 штуки;
• огурцы — 1 штука;
• салат — 3-4 листа;
• раковые шейки — 3 штуки;
• ланспик — 1/2 стакана;
• капорцы — 1 чайная ложка;
• оливки — 3-5 штук.

Рецепт приготовления из книги «Практические основы кулинарного искусства»:

1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов:

Бланкеты (от франц. blanc — чистый, белый) — прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.

Ланспик — куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.

Соя-кабуль или соус кабуль — популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.

Капорцы — каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1939 г.

Ингредиенты:

• рябчик (вареный или жареный) — 1 штука ;
• картофель вареный — 300 граммов;
• корнишоны или пикули — 75 граммов;
• салат зеленый — 75 граммов;
• яйца куриные вареные — 2 штуки;
• соус майонез — 0,5 стакана;
• соя-кабуль — 0,5 столовой ложки;
• уксус столовый — 1 столовая ложка;
• сахарная пудра — 0,5 чайной ложки;
• соль — по вкусу.

Рецепт приготовления “Салата из дичи» по классическому рецепту:

1. Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата — на 3-4 части.
2. Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
3. Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
4. В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

• птица или дичь (готовая) — 60 граммов;
• картофель вареный — 60 граммов;
• огурцы свежие, соленые или маринованные — 40 граммов;
• салат зеленый — 10 граммов;
• шейки раковые — 10 граммов;
• яйцо вареное — 2 штуки;
• соус «Южный» — 15 граммов;
• майонез — 70 граммов;
• пикули — 10 граммов;
• маслины — 10 штук.

Ресторанный рецепт приготовления салата «Столичный»:

1. Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
2. Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
3. Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

4. Домашний рецепт салата оливье

Ингредиенты:

• картофель отварной- 4 штуки;
• морковь отварная — 2 штуки;
• огурцы — 2 штуки (любые);
• яйцо куриное вареное;
• горошек зелены консервированный — 1 баночка;
• ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) — 300 грамм;
• репчатый лук – 100 грамм;
• майонез — 100 грамм;
• соль, перец — по вкусу.

Салат Оливье – домашний пошаговый рецепт приготовления:

Приятного аппетита!