Ростбиф классический

Кто придумал ростбиф? История создания рецепта

Ростбиф (англ. Roast beef) – является блюдом английской кухни, которое представляет собой запеченный кусок говядины. По обычаю подается на семейном воскресном обеде (вместе с картофелем, йоркширским пудингом и подливкой). С давних времен Великобритания славилась своей говядиной, при том что большая часть населения не могла себе позволить ее до середины XX века. Культ ростбифа зародился в XVII-XVIII веках как ответ вечному конкуренту – Франции, которая на протяжении столетий считалась международным арбитром вкуса и диктовала свой гастрономический стиль всему миру. Такое положение не могло не возмущать патриотически настроенных англичан. Пропагандистская война с революционной Францией велась через карикатуры, где главным персонажем был толстяк Джон Буль. Его непременные атрибуты – громадный кусок филе, кружка портвейна и бульдог у ног. Француз же, получивший прозвище «froq» (лягушатник), изображался худым с тощей собачонкой и лягушачьими тушками. Французы не остались в долгу и стали презрительно именовать англичан «les rosbifs» (мясники).

Природные условия Британских островов помогли стране занять в XVIII–XIX веках лидирующие позиции в разведении крупного рогатого скота и его экспорте. Здесь было выведено много новых пород, мировое значение которых сохраняется по сей день. Все это сделало ростбиф не только характерным британским блюдом, но и национальным символом.

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок мяса, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Ингредиенты:

Говядина (филейная часть) – 1 кг.;
растительное масло — 3 ст. ложки;
черный перец крупного помола — 1,5 ст. ложки;
крупная соль, прованские травы — по вкусу

Ростбиф – пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 4 hours

<strong>Для ростбифа не подходит замороженное <a href="https://faptuk.ru/tag/meat/" target="_blank" rel="noreferrer noopener">мясо</a>!</strong> Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное 2-3 дня в холодильнике <a href="https://faptuk.ru/tag/meat/" target="_blank" rel="noreferrer noopener">мясо</a> получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Не стоит брать телятину, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

Ополаскиваем мясо и обсушиваем его бумажным полотенцем. Натираем мясо специями, солью, оливковым маслом и оставляем на 20 минут. Включаем и разогреваем духовку до 75 градусов.
Разогреваем чугунную сковороду с оливковым маслом. Обжариваем ростбиф на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Таким образом мы запечатываем соки внутри мяса.
Выкладываем ростбиф на решетку с поддоном или просто противень. Отправляем в разогретую духовку и запекаем при температуре 75 градусов около 3-4 часов или пока температура внутри ростбифа не достигнет желаемого уровня прожарки 60-80 градусов.

Степени прожарки ростбифа

Говядину не следует запекать при слишком высокой температуре, иначе есть риск ее пересушить. Оптимально готовить ростбиф после обжарки при 160 градусах (в некоторых рецептах запекание проводят при еще более низких температурах при 90 градусах 2-3 часа). Многое также зависит от того, какой отруб используется, если вырезка готовится быстрее, то оковалок дольше.

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

60 градусов — «с кровью»;
70 градусов — средняя прожарка;
80 градусов — полная прожарка.

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» — за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.