Безе (меренги)

Кто придумал меренги? История создания безе

Безе в переводе с французского baiser — поцелуй. По одной из версий происхождения безе, впервые появились в Швейцарии, в городке Майринген. Местный кондитер Гаспарини взбил белки с сахаром и запек их в печи, и в честь имени города назвали этот десерт «меренгами». По другой версии в конце XVII века впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало.

Различаются меренги по способу приготовления и делятся на 3 вида: итальянские, которые готовятся на основе кипящего сахарного сиропа, швейцарские, нежные внутри, тающие во рту, которые взбивают на водяной бане и запекают в нежаркой печи, и французские, сильно пропеченные, хрустящие и твердые, за это их называют «забытым печеньем».

10 заповедей приготовления безе:

Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара. Нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду.
Для стабилизации меренги кондитеры используют несколько капель лимонного сока.
Температура духовки при таком способе приготовления меренги должна быть от 70 до 100º. При такой температуре они не пожелтеет и не потрескается.
Время сушки безе напрямую зависит от их размера, этот процесс занимает от 1 часа и более.
В течение первого часа сушки духовку не открывайте! Иначе меренги могут потрескаться или потерять форму.
Самый простой способ проверить готовность — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. Если безе липнет, то ему нужно еще несколько минут.
После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь до полного остывания.

Ингредиенты:

яичные белки — 125 грамм (3-4 шт.);
сахар — 250 грамм;
лимонный сок – четверть чайной ложки;
ванильный экстракт – несколько капель

Безе (швейцарские меренги) – пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 4 hours

Разогреваем духовку до 100 градусов.
В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем миску на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения крупинок сахара около 4-5 минут! После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
Затем на максимальной скорости миксера взбиваем еще 3-4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту. Далее противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и формируем безе на подготовленный противень.
Ставим безе в духовку и сразу снижаем температуру до 70 градусов. Сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.