Буйабес

Кто придумал буйабес? История происхождения супа

Буйабес – (буйабесс, фр. Bouillabaisse) – суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой французской кухни. Благодаря происхождению супа, данное блюдо также имеет наименование «марсельская уха».

Изначально это блюдо было распространено среди рыбаков и готовилось из остатков нераспроданной за день разной рыбы. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни — суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни. Уже впоследствии рецепт супа Буйабес усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.

Ингредиенты для классического рецепта:

Палтус – 0,5 кг.;
Сибас – 0,5 кг.;
Зубатка – 0,5 кг.;
Морской окунь – 0,5 кг.;
Гребешки – 0,15 кг.;
Креветки – 0,15 кг.;
Хек – 0,2 кг.;
Мидии – 0,15 кг.;
Чеснок – 3 зубчика;
Лук-порей – 2 шт.;
Томаты – 3 шт.;
Лук репчатый – 2 шт.;
Фенхель – 1 шт.;
Сельдерей – 3 стебля.

Для соуса руй:

1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут;
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким;
1 средний картофель, сваренный в бульоне;
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре;
1 ч.л. базилика;
4-6 ст.л. оливкового масла;
2-3 ст.л. горячего бульона;
Соль и перец

Буйабес – пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 3 hours

Моем и очищаем овощи. Нарезаем лук-порей, сельдерей и зубчик чеснока.
Рыбу тщательно моем, удаляем плавники, внутренности и головы.
Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжариваем нарезанные овощи до полуготовности. Затем к овощам добавляем обрезки рыбы, кроме внутренностей и моллюски. Добавляем воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушим на слабом огне 20 минут.
Снимаем кожицу с томатов и измельчаем мякоть в однородную кашицу. Нарезаем остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу. На отдельной сковороде обжариваем нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавляем кашицу из томатов.
Далее удаляем головы и плавники, процеживаем бульон, который получился в результате тушения в первой сковороде. Разделываем моллюски – отделяем панцири от мяса.Добавляем бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Солим, добавляем сушеные травы по вкусу.
Добавляем в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Ставим на слабый огонь и варим 30 минут.
Для приготовления гренок используем багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде.
Для соуса руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая помешивать, добавляем оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправляем по вкусу солью и перцем. Подаем суп буйабес с рыбным ассорти, гренками и соусом руй.