Заливная рыба

Кто придумал заливную рыбу? История создания рецепта

Заливная рыба (заливное) – блюдо, которое появилось в начале XIX века. В основу его рецепта лег студень (холодец) – исконно русское блюдо, заливное же – это результат стараний французских поваров, мода на которых появилась еще в в XVIII веке. Богатые вельможи, путешествующие по Европе, часто привозили с собой поваров-иностранцев, в основном французов. Утонченные кулинары ввели моду на кулинарные книги и стали облагораживать русские рецепты. Студни – простонародные блюда, подача которых красотой не отличалась. Французские повара отказались от крошенины – разнородных кусочков мяса разного размера и стали выбирать лучшие куски, красиво нарезая их, демонстрируя структуру. Бульоны студней обычно были мутными, что также не соответствовало французской кулинарной эстетике. Французские повара изменили способ его приготовления, научившись делать прозрачный, как стекло, и крепкий раствор. Для этого бульоны осветляли, подкрашивали куркумой, лимонной цедрой и шафраном, а рыбий «клей», образуемый после вываривания рыбы с костями, стал идеальным составом для плотного и вкусного желе, которому можно было придать любую форму. Такие блюда украшали красиво нарезанными овощами, зеленью.

Ингредиенты:

Лосось или судак – 1 шт.;
Лук репчатый – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Желатин – 1 ст. ложка;
Перец черный горошком – 7-8 шт.;
Лавровый лист – 1 шт.;
Лимон – половинка;
Яйца, зелень и горошек для украшения.

Заливная рыба – пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 6 hours

Рыбу очищаем от чешуи, отрезаем хвост, плавники и удаляем внутренности. Обязательно удаляем глаза и жабры. Затем тщательно промываем рыбу холодной водой.
Тушку рыбы разрезаем вдоль по хребту и удаляем его вместе с косточками. Полученное рыбное филе режем на порционные кусочки.
Тушку рыбы разрезаем вдоль по хребту и удаляем его вместе с косточками. Полученное рыбное филе режем на порционные кусочки.
Очищаем луковицу и морковку. В кастрюлю укладываем голову, плавники, хвост, хребет, овощи, горошки перца и заливаем холодной водой.
Варим рыбный бульон на маленьком огне в течение 40 минут от начала кипения. Периодически снимаем пенку с поверхности.
Затем процеживаем бульон через сито или сложенную вчетверо марлю в другую кастрюлю и помещаем в него кусочки филе рыбы. Солим и варим филе 20 минут.
Желатин заливаем кипятком для набухания и растворения. Из приготовленного бульона аккуратно достаем кусочки рыбы. Добавляем в бульон набухший желатин и хорошо все перемешайте, чтобы желатин полностью растворился. Чтобы заливное получилось прозрачным, добавляем в бульон взбитый белок одного яйца и повторно процеживаем бульон.
Формируем заливное в большом красивом блюде. На дно блюда положите кусочки лимона, залейте бульон и поставьте на некоторое время в холодильник. Затем разложите рыбу, залейте ее бульоном и охладите. Последним слоем разложите морковь, кружки отварных яиц, зелень и горошек и залейте остальным бульоном. Отправляем заливное на ночь в холодильник.